Делает ли просеивание торт лучше?

Кекс с кремом

«Необходимо просеивать или взбивать сухие ингредиенты вместе?» — вот в чём вопрос.

Просеивать или не просеивать — это вопрос. Большинство рецептов требуют либо просеивания, либо взбивания вместе сухих ингредиентов, прежде чем комбинировать их с другими ингредиентами. Давайте вместе попробуем взглянуть на необходимость этих практик и посмотреть, какие типы различий эти методы сделали, если они есть.

Влияет ли просеивание на выпечку

Давайте быстро рассмотрим, как взбивание и просеивание влияют на сухие ингредиенты. Невооруженным взглядом видно, как взбивание и просеивание влияют на текстуру муки. Когда мука взбивается, проволока отделяет частицы муки от аэрации. Аналогично, когда мука просеивается, частицы зерна разделяются, но в гораздо меньшей степени из-за непосредственной близости проводов в сетке. Когда мука выпадает из сита, она становится аэрированной. Взбитая мука немного более гладкая и однородная, чем мука, которая была несмешанной и высыпалась прямо на доску, но текстура просеянной муки невероятно тонкая и пушистая.

Дополнительной причиной взбивания или просеивания муки является включение и распределение сухих ингредиентов, таких как соль и разрыхлители в муке. Чтобы проиллюстрировать эффективность любого метода, можете добавить какао-порошок в муку и оставить их несмешанными, затем смешать их вместе или просеять их вместе. Как Вы сможете увидеть, взбивание является наиболее эффективным способом распространения ингредиентов. Так какао равномерно распределяется по муке после примерно 20 ходов взбивания. В то время как просеивание улучшает распределение сухих ингредиентов, но какао падает почти чередующимися слоями и преимущественно в одну сторону просеянной кучи.

Теперь давайте посмотрим, что это означает в настоящем выпеченном торте. Должны признать, что мы обычно не взбиваем или не просеиваем сухие ингредиенты вместе. Обычно мы пересыпаем их в миску, в которой содержится масло, сахар и яйца. Мы предполагаем, что хорошего периода смешивания после добавления сухих ингредиентов достаточно, чтобы равномерно распределить их по всему тесту. Пришло время проверить наше предположение.

Для этого сравнения смешаем масло и сахар, добавим яйца, ароматизаторы и жидкость, а затем разделим их на треть. К каждой трети добавим несмешанные сухие ингредиенты, смешанные сухие ингредиенты или просеянные сухие ингредиенты, а потом перемешаем каждый экземпляр в течение 1 минуты на средней скорости. Торты затем выпекаем в одно и то же время.

Результаты эксперимента с просеянными ингредиентами

Мы обнаружили, что торты были на удивление похожи. Торты, которые были смешаны и взбиты, трудно было отличить. Наиболее заметное различие между ними было заключено в верхней корке торта. У несмешанного сухого ингредиента торт имел пятнистую верхнюю кору, а у взбитого торта был гладкий однородный верх. Оба они имели подобную текстуру, легкость и ощущения во рту.

Просеянный торт, с другой стороны, был немного более тонким по текстуре, но различие было незначительным. То, что нас удивило больше всего, что просеянный торт был немного суше, чем взбитые или несмешанные торты. Казалось бы, разделяя муку, больше поверхности крахмала экспонировалось, поглощая больше жира и жидкости. По-видимому, разделение частиц, примером которого является просеивание, оказывает большее влияние на торт, чем на распределение сухих ингредиентов, при котором взбивание является превосходным методом.

Итак, какая техника лучше всего подходит для Вашего торта? Это зависит от Ваших предпочтений. Если очень хорошая текстура торта — Ваша цель, то может быть полезно просеивание. Если влажность важнее для Вас, Вы можете пропустить процесс просеивания или добавить жиры и жидкости для компенсации. Если Вы минимально смешиваете свое тесто после добавления сухих ингредиентов, было бы целесообразно взбить Ваши сухие ингредиенты вместе, прежде чем добавлять их в Ваши влажные ингредиенты. Но если Вы смешиваете тесто в течение минуты или более после добавления сухих ингредиентов, то взбивание, вероятно, не является критическим.