Как сделать пушистые панкейки

Если Вы хотите приготовить пушистые панкейки, всё, что Вам нужно сделать, это следовать хорошему рецепту.

Но если Вы хотите понять, что делает блин пушистым, мы вступаем в сферу науки. Пушистый блин полностью зависит от воздушных карманов, именно из-за них панкейки отличаются от обычных блинов.

Рецепт приготовления пушистых панкейков

Создание этих воздушных карманов требует, во-первых, образования пузырьков в жидком тесте, а во-вторых, затвердевания этих пузырьков. Образование пузырьков вызвано выделением газа, что, в свою очередь, связано с тем, что Вы добавили разрыхлитель в тесто. Разрыхлитель является химическим ингредиентом, который при активации вырабатывает газ CO2. Именно этот газ образует пузырьки.

Активация разрыхлителя происходит в два этапа. Первый происходит, когда ингредиенты смешиваются. Химические вещества в разрыхлителе реагируют, когда объединяются с жидкостью, которая запускает начальный выпуск газа. Этот первый релиз происходит медленно.

Второй, больший выброс газа происходит при нагревании жидкого теста. Высокая температура производит быстрый взрыв пузырей, и это — то, что действительно дает блинам их пушистость. Чем выше температура, тем мощнее выделение газа. Именно из-за этих отдельных реакций разрыхлитель называется «двойного действия».

Теперь пузырьки образуются из-за клейковины в муке, которую Вы использовали для приготовления теста. Глютены — это длинные нити белковых молекул. И когда эти молекулы развиваются, они становятся эластичными. Если Вы когда-либо видели, как растягивается хлебное тесто, об этой эластичности мы и говорим.

В блинном тесте эластичность клейковины — то, что позволяет пузырям формироваться. Как воздушные шарики, которые растягиваются и расширяются по мере их надувания, то же самое делают маленькие карманы теста. Вот почему нельзя делать пышные блины из муки без глютена.

Следующий шаг: нагрев теста

Тепло также вызывает затвердевание пузырьков. Когда ложка жидкого теста попадает на горячую сковороду, она быстро нагревается, что из-за второй реакции Вашего разрыхлителя быстро образует пузырьки в жидком тесте.

Одновременно, за меньшее время, чем требуется для образования пузырьков, жидкость в жидком тесте выпекается в виде пара, белки в яйце коагулируют, и эти пузырьки СО2 затвердевают в сеть воздушных карманов.

Ваша сковородка должна быть достаточно горячей, чтобы разрыхлитель быстро активировался, что приводит к образованию больших пузырьков и, следовательно, большей пухлости панкейков. Кроме того, горячая сковорода гарантирует, что тесто быстро готовится, так что воздушные карманы сохраняют свою форму, а не разрушаются. Это важно. Слишком низкая температура замедлит образование пузырьков, а также затвердевание пузырьков.

Дополнительные факторы пушистости теста

Сахар: сахар связывается с водой в жидком тесте и замедляет развитие глютена. Это означает, что блины со столовой ложкой сахара будут мягче и менее эластичными. Сахар также поможет в подрумянивании и даст Вам те хрустящие края, без которых никакой блин не может обойтись. Для достижения наилучших результатов растворите сахар со взбитым яйцом.

Соль: соль также замедляет развитие глютена, но также дает более плотное тесто.

Жир: жир укорачивает пряди глютена, делая его менее эластичным. Например, подумайте, насколько рассыпчатые песочные печенья. Следовательно, замена сливок на молоко, скажем, приведет к более плотному, менее пушистому блинчику.

Вязкость: это еще одно слово для определения толщины теста. Если Ваша единственная жидкость — молоко, или только молоко и яйцо, Ваше тесто будет относительно жидким. Тонкое жидкое тесто будет распространяться на сковородке, давая Вам тонкие блины. Таким образом, жидкое тесто не совместимо с пышными блинами. Чтобы существовала пушистость, должна быть толщина.