Как сделать пушистые панкейки

Панкейки со смородиной

Если Вы хотите приготовить пушистые панкейки, всё, что Вам нужно сделать, это следовать хорошему рецепту.

Но если Вы хотите понять, что делает блин пушистым, мы вступаем в сферу науки. Пушистый блин полностью зависит от воздушных карманов, именно из-за них панкейки отличаются от обычных блинов.

Читайте также:

Рецепт приготовления пушистых панкейков

Создание этих воздушных карманов требует, во-первых, образования пузырьков в жидком тесте, а во-вторых, затвердевания этих пузырьков. Образование пузырьков вызвано выделением газа, что, в свою очередь, связано с тем, что Вы добавили разрыхлитель в тесто. Разрыхлитель является химическим ингредиентом, который при активации вырабатывает газ CO2. Именно этот газ образует пузырьки.

Активация разрыхлителя происходит в два этапа. Первый происходит, когда ингредиенты смешиваются. Химические вещества в разрыхлителе реагируют, когда объединяются с жидкостью, которая запускает начальный выпуск газа. Этот первый релиз происходит медленно.

Второй, больший выброс газа происходит при нагревании жидкого теста. Высокая температура производит быстрый взрыв пузырей, и это — то, что действительно дает блинам их пушистость. Чем выше температура, тем мощнее выделение газа. Именно из-за этих отдельных реакций разрыхлитель называется «двойного действия».

Теперь пузырьки образуются из-за клейковины в муке, которую Вы использовали для приготовления теста. Глютены — это длинные нити белковых молекул. И когда эти молекулы развиваются, они становятся эластичными. Если Вы когда-либо видели, как растягивается хлебное тесто, об этой эластичности мы и говорим.

В блинном тесте эластичность клейковины — то, что позволяет пузырям формироваться. Как воздушные шарики, которые растягиваются и расширяются по мере их надувания, то же самое делают маленькие карманы теста. Вот почему нельзя делать пышные блины из муки без глютена.

Следующий шаг: нагрев теста

Тепло также вызывает затвердевание пузырьков. Когда ложка жидкого теста попадает на горячую сковороду, она быстро нагревается, что из-за второй реакции Вашего разрыхлителя быстро образует пузырьки в жидком тесте.

Одновременно, за меньшее время, чем требуется для образования пузырьков, жидкость в жидком тесте выпекается в виде пара, белки в яйце коагулируют, и эти пузырьки СО2 затвердевают в сеть воздушных карманов.

Ваша сковородка должна быть достаточно горячей, чтобы разрыхлитель быстро активировался, что приводит к образованию больших пузырьков и, следовательно, большей пухлости панкейков. Кроме того, горячая сковорода гарантирует, что тесто быстро готовится, так что воздушные карманы сохраняют свою форму, а не разрушаются. Это важно. Слишком низкая температура замедлит образование пузырьков, а также затвердевание пузырьков.

Дополнительные факторы пушистости теста

Сахар: сахар связывается с водой в жидком тесте и замедляет развитие глютена. Это означает, что блины со столовой ложкой сахара будут мягче и менее эластичными. Сахар также поможет в подрумянивании и даст Вам те хрустящие края, без которых никакой блин не может обойтись. Для достижения наилучших результатов растворите сахар со взбитым яйцом.

Соль: соль также замедляет развитие глютена, но также дает более плотное тесто.

Жир: жир укорачивает пряди глютена, делая его менее эластичным. Например, подумайте, насколько рассыпчатые песочные печенья. Следовательно, замена сливок на молоко, скажем, приведет к более плотному, менее пушистому блинчику.

Вязкость: это еще одно слово для определения толщины теста. Если Ваша единственная жидкость — молоко, или только молоко и яйцо, Ваше тесто будет относительно жидким. Тонкое жидкое тесто будет распространяться на сковородке, давая Вам тонкие блины. Таким образом, жидкое тесто не совместимо с пышными блинами. Чтобы существовала пушистость, должна быть толщина.