Сравнение методов приготовления теста

кусок красного торта на тарелке

Тесто для торта можно смешивать бесчисленным количеством способов. Большинство масляных пирогов смешивают одним из следующих двух способов: методом крема или способом обратного вспенивания.

Метод крема является наиболее распространенным. В этом классическом способе масло и сахар смешивают вместе с добавлением яиц, сухих ингредиентов и жидкостей. В способе обратного вспенивания сначала смешивают сухие ингредиенты и сахар. После чего жиры и часть жидкостей смешивают с сухими ингредиентами, а затем с остальными жидкостями.

Каждый из этих подходов имеет свои преимущества. Давайте попробуем посмотреть на окончательный результат тортов, смешанных этими методами, и понаблюдать за полученными эффектами. Мы приготовили три торта: один пирог методом крема, один пирог методом обратного вспенивания и один пирог в качестве контроля, где мы сразу объединили все ингредиенты в блендере и смешали их. Таким образом, можно сравнить эти формальные методы микширования.

Методы взбивания ингредиентов в выпечке

Способ крема

Взбивание масла и сахара вместе помогает заквасить тесто, запустив воздух в масло с помощью зубчатых кристаллов сахара. Добавление яиц в смесь масла и сахара позволяет тщательно эмульгировать жиры. Образование клейковины сводится к минимуму путем чередования сухих ингредиентов и жидкостей, поскольку они включены в масляную смесь.

Метод обратного вспенивания

Добавление жиров в сухие ингредиенты гарантирует, что частицы муки будут хорошо покрыты жиром. Это минимизирует образование клейковины. Включение небольшого количества жидкости при смешивании жиров в сухие ингредиенты позволяет всё тщательно перемешать. Соединение жира и муки сводит к минимуму размер частиц воздуха, что приводит к более мелкой крошке, теоретически.

Метод All-In

Это самый простой из методов, поскольку тут не задействованы несколько шагов смешивания. Избыточная жидкость, присутствующая на фазе смешивания, затрудняет получение адекватной смеси и эмульгирование жира. Объем жидкости не допускает большого количества воздушных карманов и, таким образом, способствует закваске.

Мы выпекали много тортов, используя как метод крема, так и метод обратного вспенивания. И в прошлом обнаружили, что некоторые рецептуры торта обычно лучше работают с одним или другим способом. Для этого испытания мы использовали основной ванильный пирог с маслом, и с удивлением обнаружили, что в этом рецепте метод крема и обратный метод дают почти одинаковый результат. Оба торта были легкими по текстуре с умеренно тонкой крошкой. Третий торт был немного плотнее и с более жесткой крошкой, но даже этот простой метод смешивания дал вкусный результат.

Итак, все методы хорошо работают, чтобы создать привлекательный торт. Это сводится к выбору Вашей предпочтительной методологии. Если Вы работаете над разработкой рецептов, и у Вас возникают проблемы с текстурой, метод крема может помочь облегчить торт, в то время как обратный метод часто улучшает текстуру торта. Если Вы спешите или нуждаетесь в жесткой текстуре для резьбы, метод олл-ин может быть избран Вашей техникой. Красота заключается в том, что Вы можете выбирать на основе ситуации или конкретных потребностей в рецептах.

Но Вы можете не заморачиваться и заказать торт в нашей кондитерской студии — LULU.